 概述
冷藏、冷凍庫(kù)是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷庫(kù)內(nèi)作短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。
主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。
低溫庫(kù)的溫度是在-20℃以下，因?yàn)楹．a(chǎn)品和冷飲需要在-20℃以下才不會(huì)變質(zhì)，如達(dá)不到-20℃海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫(kù)的特點(diǎn)是不定期逐步地將食品放入冷庫(kù)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷庫(kù)的溫度達(dá)到-20℃，對(duì)這段時(shí)間沒(méi)有特殊的要求，但是對(duì)庫(kù)溫是嚴(yán)格要求，在-18℃ ～-23℃之間就是典型的低溫庫(kù)，但儲(chǔ)藏含乳制品的冷飲，庫(kù)溫應(yīng)定在-20℃～-28℃即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級(jí)的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。 一般來(lái)說(shuō)冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲(chǔ)存。因?yàn)椋瑴囟冉抵?-15 ℃ 以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動(dòng)、生長(zhǎng)，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫(kù)內(nèi)溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度過(guò)大的波動(dòng)將會(huì)引起食物的腐敗變質(zhì)。
食品貯藏溫濕度參考表
| 冷間名稱 |
室溫(℃) |
相對(duì)濕度(%) |
適用食品范圍 |
| 冷卻間 |
0 |
|
肉、蛋等 |
| 冷凍結(jié)間 |
-18～-23
-28～-30 |
|
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等魚(yú)、蝦等 |
| 冷卻物冷藏間 |
0 |
85～90 |
冷卻后的肉、禽 |
| 保鮮冷庫(kù) |
-2～0 |
80～85 |
鮮蛋 |
| 保鮮冷庫(kù) |
-1～1 |
90～95 |
冰鮮蛋、大白菜、蒜苔、蔥頭、胡蘿卜、甘藍(lán)等 |
| 保鮮冷庫(kù) |
0～2 |
85～90 |
蘋果、梨等 |
| 保鮮冷庫(kù) |
2～4 |
85～90 |
土豆、橘子、荔枝等 |
| 保鮮冷庫(kù) |
1～8 |
85～95 |
柿子椒、菜豆、黃瓜、番茄、菠蘿、柑等 |
| 保鮮冷庫(kù) |
11～12 |
85～90 |
香蕉等 |
| 凍結(jié)物冷藏間 |
-15～-20 |
85～90 |
凍肉、禽、兔、冰蛋、凍果蔬、冰淇淋等 |
| 冷凍庫(kù) |
-18～-23 |
90～95 |
凍魚(yú)、蝦等 |
| 貯冰間 |
-4～-10 |
|
塊冰 | |
